Von der Pflanze bis zur Aufbereitung.

Kaffeeanbaugebiete der Welt

Kaffeepflanzen gedeihen nur in tropischen bzw. subtropischen Gebieten bis etwa zum 28. Breitenkreis. Der Grund sind die zum Wachstum erforderlichen Mindesttemperaturen von 17-20°C, da Kaffee extrem frostempfindlich ist. Eine weitere Voraussetzung ist ein ungestörtes Bodenprofil, um das Wachstum der Pfahlwurzeln nicht zu behindern und ausreichend Niederschlag.

Besonders günstig wirkt sich das wechselwarme Klima aus, bei dem eine niederschlagsreiche Regenzeit von einer deutlichen Trockenzeit abgelöst wird. Als Richtwert gilt ein Jahresniederschlag von 1.500 mm; unter 800 mm ist der Kaffeeanbau unmöglich. Weitere Faktoren, die sich positiv auf die Qualität des Kaffees auswirken sind, hoch gelegene Plantagen, deutliche Differenzen der Tages- und Nachttemperatur (Arabicakaffee), sowie die Anzucht der Pflanzen im Halbschatten. Die Reife und somit die Qualität der Kaffeefrüchte ist also Umwelteinflüssen gegenüber sehr empfindlich.

Ernte des Kaffees

Ein Kaffeebaum trägt nach etwa fünf Jahren die erste volle Ernte und produziert regelmäßig 15 bis 20 Jahre lang Früchte. Manche Pflanzen liefern 0,9 bis 1,3 Kilogramm marktfähige Kaffeebohnen im Jahr, aber bereits 0,5 Kilogramm gelten als durchschnittlicher Jahresertrag. Man pflückt meist noch per Hand. Da die Kaffeefrüchte nicht alle zur gleichen Zeit reif sind, muss darauf geachtet werden, dass nur die vollreifen roten, und nicht die überreifen schwarzen, oder unreifen grünen Kaffeekirschen gepflückt werden. Deshalb werden meist drei Erntegänge pro Jahr durchgeführt, am Äquator kann aber auch das ganze Jahr hindurch geerntet werden.

Pestizide im Kaffee

Kaffee ist rückstandsfrei von Pestiziden.

Auch bei konventioneller Anbauweise, also bei Einsatz von Pflanzenschutzmitteln, ist Kaffee praktisch rückstandsfrei. Das überaus kritische Magazin „Natur“ wollte es ganz genau wissen und hat 1985 den deutschen Kaffee penibelst durchchecken lassen. Das Ergebnis: „Der schmutzigste Kaffee (wenn man überhaupt von „schmutzig“ reden kann) war noch sauberer als der sauberste Tee. Der zweitschmutzigste Tee? dagegen war um ein vielfaches stärker mit Insektengiften verunreinigt, als sämtliche 30 getesteten Kaffeesorten zusammengenommen.“

Die Erklärung für dieses Ergebnis ist sicherlich nicht, dass im Kaffeeanbau wenig gespritzt wird. Die Gründe sind vielmehr in der Botanik der Kaffeekirsche und in der Aufbereitung zu finden. Zunächst ist die Kaffeebohne gut vor den Spritzattacken geschützt, da sie im Fruchtfleisch der Kirsche verborgen liegt. Die Rückstände die dennoch bis zu den Bohnen durchdringen, werden zum größten Teil bei den hohen Temperaturen, wie sie bei der Röstung entstehen zerstört.

Aufbereitung des Rohkaffees

Die trockene Aufbereitung ist das einfachere und ursprünglichere Verfahren, führt allerdings zu einer nicht so hohen Qualität. Dabei werden die reifen Früchte solange auf Trockenterassen getrocknet, bis man die Bohnen in den Samentaschen klappern hören kann. Die Hornschale und das Silberhäutchen werden dann maschinell entfernt. Die traditionelle trockene Aufbereitung wird vor allem in den Tropen angewandt und bedarf nur der Sonnenbestrahlung. Der Vorgang dauert dann etwa drei Wochen, kann aber mit entsprechenden technischen Hilfsmitteln auf wenige Tage verkürzt werden.

Dagegen wird heute die nasse Aufbereitung bevorzugt, da sie nicht vom Klima abhängig ist und eine höhere Qualität ermöglicht. Die Früchte werden in Wassertanks von Verun-reinigungen befreit. Anschließend werden sie mittels eines so genannten Entpulpers vom Fruchtfleisch getrennt (das als Düngemittel eingesetzt werden kann). Das den Bohnen noch anhaftende Fruchtfleisch wird dann im Fermentationsbecken vergoren und die Bohnen durch Heißluft getrocknet. In Schälmaschinen werden noch Horn- und Silberhaut entfernt und Glanz und Farbe durch Polieren in einer Trommel erhöht.

Das Endergebnis beider Aufbereitungsformen ist der Rohkaffee, im einen Fall durch die Ressource Sonne, im anderen durch Wasser. Der anschließende Röstvorgang ist einer trockenen Destillation vergleichbar. Bei Temperaturen von ca. 200°C kommt es in den Bohnen zu physikalischen und chemischen Reaktionen die zwar eine Gewichtsreduktion von etwa 20%, aber auch eine Volumszunahme um ein Drittel zur Folge haben. Es ent-stehen auch durch Zersetzung von Proteinen die nichtflüchtigen Geschmacks- und ca. 500 flüchtigen, für den Kaffee typischen, Aromastoffe. Im Gegensatz zum Rohkaffee, der nahezu unbegrenzt haltbar ist, besteht beim Röstkaffee schnell die Gefahr des Verderbs. Der Coffeingehalt liegt in beiden Fällen bei 1-2%.