Die Röstung des Kaffees.

Wir rösten noch nach einem traditionellen Verfahren, das so genannte Langzeit Trommelröstverfahren. Bei dieser Art den Kaffee zu veredeln werden die Bohnen langsam und schonend bei einer Höchsttemperatur von 210°C und einer Dauer von ca.13-18 min erhitzt bzw. geröstet.

Durch die lange Röstzeit wird die Bohne ganz langsam erhitzt, auf diese Art verliert der Kaffee die ganzen belastenden Stoffe.

Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma und seinen Geschmack. Wichtig ist, dass die Bohne während des Röstvorganges ständig in Bewegung bleibt. Das garantiert nicht nur die gleichmäßige Röstung der Charge, sondern verhindert gleichzeitig, dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen. Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen auf einem Kühlsieb mit Saugluft auf Zimmertemperatur runtergekühlt. Je schneller die gerösteten Bohnen abgekühlt werden desto besser.

Während des Röstvorgangs kommt es bedingt durch die hohen Temperaturen zu chemischen Reaktionen. Stärke, Form, Eiweiße und Feuchtigkeit verändern sich. Stärke wird in Zucker verwandelt, es bilden sich verschiedene Säuren, während andere abgebaut werden. Die ursprüngliche Zellstruktur der Bohne löst sich auf und bewirkt eine Sprengung der Bohne, bei der die Kaffeefrucht unter Knacken und Prallen ( wie Popcorn ) platzt. Eiweiß wird in Peptide zerlegt und diese treten als Öle hervor. Feuchtigkeit und Kohlendioxid verdampft und bei einer stärkeren Röstung bildet sich Kohlenstoff, die Aromaöle, Essenz oder Kaffeeöl genannt werden.

Die Aromaöle, auch Kaffeeessenz oder Kaffeeöle genannt, sind leicht flüchtig und Träger der typischen Aroma und Geschmackstoffe, da sie wasserlöslich sind, kommen sie im aufgebrühtem Kaffee richtig zur Geltung. Keine Veränderung treten bei Fett, Cellulose, Mineralstoffe und Koffein auf.

Sauerstoff und Licht sind der größte Feind der gerösteten Bohne, denn schon unmittelbar nach dem Rösten hervorgetretene Öle oxidieren und riechen binnen kurzer Zeit ranzig.

Werden die Bohnen nicht bei der erforderlichen Temperatur oder nicht entsprechend lange geröstet, treten die Aromaöle nicht an die Oberfläche und der Kaffee bekommt einen flachen Geschmack.

In unserem Hause werden alle Röstungen der individuellen Beschaffenheit und Herkunft der grünen Bohne angepasst. Bohnen aus Mittelamerika und Südamerika werden z.B. langsam er erhitzt als Bohnen aus Zentralafrika.

Über die Röstgrade

Durch den bei der Röstung erzielten Röstgrad wird der Geschmack des Kaffees entscheidend mitbestimmt:

  • Helle Röstungen  unterstützen einen eher säuerlichen, weniger bitteren Geschmack.
  • Mit dunkleren Röstungen werden ? je nach Temperatur und Röstdauer ? Kaffees mit eher bitterem oder leicht süßlichem Geschmack und weniger Säuregehalt hergestellt.
RöstgradGebräuchliche BezeichnungOptik der Bohne
Sehr hellZimtröstung, Cinnamon RoastZimtbraun
HellAmerikanische Röstung, American RoastHellbraun bis Kastanienfarben
MittelWiener Röstung, Vienna RoastMittelbraun, leichter Glanz
DunkelFranzösische Röstung, French RoastDunkelbraun, leichter Glanz durch auf der Oberfläche auftretendes Öl
Sehr DunkelItalienische Röstung, Italian Roast, EpressoröstungDunkelbraun mit glänzendem Ölmantel